Bryna
Att bryna innebär att göra brun genom upphettning, det vill säga att steka mat i hett matfett så att stekytan blir brunbränd (brynt) dock utan att bli svartbränd. Man kan bryna kött, potatis och andra rotfrukter. När exempelvis köttet brynts klart runt om, steker man färdigt på svagare värme. Man bryner vanligtvis i stekpanna eller gryta.
Bryna gör man för att få knaprig stekyta och framförallt för att framkalla fina smaker. Det påstås ofta att man skall bryna för att stänga till köttdetaljens ytporer så att fuktighet bevaras. Men det som händer vid hårdbränning är det blir mer vätskeförlust genom uttorkning än om varan mjukstekts. Hög värme och stektidens längd är det som har betydelse för varans uttorkningsgrad.
Bräsera
Att bräsera innebär att man först bryner råvaran i fett och lägger över den i en gryta, späder med vätska och låter det sjuda klart under lock på spisen eller i ugnen. Bräsering passar för så kallat bindvävsrikt kött som ska tillagas under lång tid på låg temperatur. När du bräserar tillagas köttet i fuktig värme, vilket passar styckningsdetaljer som fransyska eller bog, eftersom de är rika på bindväv och behöver lång tillagningstid för att bli möra.
Sjuda
Att sjuda innebär lätt kokning strax under kokpunkten vilket för vatten är ca 95°C.. Småkoka är en variant av sjuda. Det står ofta i recept att vätskan skall småkoka eller koka sakta med vilket avses att varan skall kokas försiktigt under den egentliga kokpunkten (95-98°C). Det skall bubbla lite försiktigt. Potatis, rotfrukter, fågel och långkok av köttdetaljer bör sjudas under lock. Medan kokning av buljong, fond och pasta sjudes utan lock. I det sistnämnda fallet brukar man stormkoka pastan. Långkokning är sjudning under lock under flera timmar.
Tranchera
Tranchera är en försvenskning av franskans ”trancher” vilket betyder att skära. Brukar förknippas med att skära upp, särskilt om att skära upp en helstekt fågel.
Pochera
Pochera innebär att varsamt koka något i låg temperatur (72-92°C), passande för ömtåliga varor som fisk eller ägg utan skal. Pocherade ägg brukar serveras till frukostbordet. Vattnet skall bara ”rysa” (franska frémir), det vill säga bara små rörelser på ytan utan bubblor. Vattenrika varor med tunna cellväggar bör pocheras för att varan inte skall falla ihop. Av samma skäl pocheras finfördelade och sammansatta varor som färs, fläsk- och köttkorv. Filead fisk bör också pocheras.
Källor: Wikipedia, Kunskapskokboken, Svenskt kött