Genom att tillaga köttet i vattenbad får man en väldigt kontrollerad tillagning då köttet når upp till vattenbadets temperatur. Vill man ha rosa kött då värmer man vattenbadet till en temperatur som rekommenderas för den tillagningsgraden. Köttet ”eftersteks” inte efter det att man har tagit upp det ur vattenbadet. Ett färdigt köttstycke behöver lite färg och stekyta. Därför är det fördelaktigt att hetta upp ett grilljärn eller stekpanna på hög värme och steka stycket på båda sidorna. Tänk på att inte ha det på för länge eftersom man vill bara få en fin stekyta och gärna grillränder, inte tillaga köttet ytterligare. Torka gärna av köttstycket innan det läggs på pannan. Detta för att undvika kokning i gränsskiktet mellan kött och panna.
Krydda köttstycket efter eget tycke och smak. Jag brukar välja grillkrydda, svartpeppar, vitlök samt en klick smör eller olivolja. De senare kan man utesluta om man vill. Kryddningen görs i vaccumpåse eller ziplockpåse. Man kan även krydda efter tillagningen med det blir mer smak på köttet om man kryddar innan man lägger det i vattenbadet. Har man tillgång till vaccumförpackare som suger ut luften är det en fördel.
En viktig tumregel är att köttet tempereras ca 25 mm per timme i tempererat vattenbad. Detta gäller för kött som har rumstemperatur. Har man en 25 mm tjock skiva av biff tar det alltså en timme för den att nå måltemperaturen, dvs innertemperaturen på köttstycket. Det är en smaksak vilken innertemperatur man ska ha, men oftast väljer man ”medium rare” till ”medium” på nötkött. Då får man rödrosa till ljusrosa köttstycket. Har man en hel nötköttsdetalj på 30 cm, exempelvis hel ryggbiff, får man räkna med minst 12 timmar i vattenbadet.
I nedanstående recept på ryggbiff har jag valt 25-30 mm tjocka skivor av fin ryggbiff. Jag tycker om när nötköttet är rosa till det mer röda hållet. Temperaturen på vattenbadet har jag satt till 55 grader C, dvs jag vill att mina ryggbiffskivor får en innertemperaturen av 55 grader C.
En lista med innertemperaturer på styckdetaljer och hela detaljer för olika köttsorter hittas här: Stektemperaturer.
Sous vide - Ryggbiff med salsa och pommes toppad med vitlöksmajo
Ingredienser
- 4 skivor ryggbiff à 125-150 g Tänk på att 25 mm tjocka köttstycken tar en timme att tillaga i vattenbad. Gäller från det att köttet har rumstemperatur.
- 3 st vitlöksklyftor
- ½ msk vitlökspulver
- ½ msk lökpulver
- ½ msk grillkrydda
- ½ msk salt
- svartpeppar, ett par varv med pepparkvarnen
- 1 msk olivolja
Pommes toppad med vitlöksmajo
- ca 750 g tjocka pommes frites, exempelvis Aviko Super Crunch
- 1 ½ dl majonnäs, exempelvis Hellmann's
- 2 st vitlöksklyftor
- 1 tsk paprikapulver
- 1 tsk vegetakrydda
- 1 dl hyvlad parmesanost
- svartpeppar, ett par varv med pepparkvarnen
Tomat- och ananassalsa
- 250 g babyplommontomater
- 1 burk ananasringar à ca 225 g samt 1 msk ananasjuice
- 1 st rödlök
- 1 krm vitlökspulver
- 2 st lime
- 1 msk olivolja
- 1 st röd chilifrukt Kan uteslutas
- 1 kruka koriander
- 1 krm salt
- svartpeppar, ett par varv med pepparkvarnen
Tillbehör
- 4 st salladslökar eller knipplökar
- 2 st majskolvar, färdigkokta
- 2 st vitlöksbaguetter
- 1 burk färdig bearnaisesås eller något liknande som du tycker om
Instruktioner
- Värm vattnet i sous viden till 55 grader C för "medium rare".
- Krydda ryggbiffarna med salt, vit- och lökpulver, svartpeppar och grillkrydda. Lägg biffarna i en eller par vaccumpåsar, beroende på påsens storlek. Pressa vitlöksklyftorna och strö över biffarna. Avsluta med att ringla över olivoljan.
- Förslut påsen och dra ut luften med en vaccumförpackare.Låt biffarna stå i rumstemperatur i ca en timme, tills de kommer upp till rumstemperatur.
- Lägg ner vaccumpåsen i vattenbadet och tillaga i ca en timme om biffarna är ca 25 mm tjocka.
Salsa
- Hacka rödlöken och chilin (kan uteslutas). Skär tomaterna och ananasringarna i mindre bitar. Blanda allt med olivolja, ananasjuice, vitlökspulver samt salt och peppar. Pressa i limejuicen från de två limefrukterna.
- Grovhacka koriandern strax innan servering och blanda ner med övriga ingredienser.
Pommes med vitlöksmajo
- Tillaga pommes fritesen enligt anvisningarna på förpackningen.
- Pressa vitlöksklyftorna och blanda med majonnäs och kryddorna. Vänta med parmesanosten tills pommes fritesen är klara.
- Passa på att tillaga vitlöksbaguetterna när pommes fritesen är klara.
- Salta pommes fritesen. Ringla därefter vitlöksmajon över dem och strö över hyvlad parmesanost.
Grillning eller tillagning i grillpanna
- Ta ut ryggbiffarna ur vaccumpåsen och torka av dem lite lätt med en bit hushållspapper.
- Sätt igång grillen eller värm en grillpanna på spisen.
- Placera majskolvarna och salladslöken på grillen. Grilla runt om tills de får fin färg.
- Lägg därefter på ryggbiffarna och grilla någon minut på varje sida så att biffarna får fina grillränder. Undvik att grilla för länge då köttet bara ska få fin yta och inte tillagas mycket mer.
Servering
- Servera de härliga ryggbiffarna med pommes fritesen, salsa, majskolvar, salladslök samt vitlöksbaguetter. Välj sås efter eget tycke och smak.