”Levain” är det franska ordet för surdeg. Jag älskar surdegsbröd och därför älskar jag levainbröd. Surdeg självjäser då den innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier. Det påstås att surdeg har probiotisk funktion och ger förbättrat näringsupptag och sänkt GI-värde.
Vanligtvis görs surdegsbröd på surdeg, vatten, råg- och/eller vetemjöl samt salt. Jästiderna ligger på 3-48(!) timmar och under den tiden utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.
Av namnet på det här levainbrödet kan man inse att brödet bakas i en brödform. Men det är inte vilken brödform som helst. Brödformen är en väldigt robust och tung (ca 7 kg) gjutjärnsform med tillhörande lock som passar fint till surdegsbröd. Genom att baka bröd i en gjutjärnsform med lock fås ett saftigt bröd med härlig skorpa. Det är ångan som bildas inne i brödformen som leder till de fina egenskaperna.
Olja in insidan av formen med neutral olja, exempelvis raps- eller solrosolja. Sätt in den tomma brödformen i ugnen och låt den bli genomvarm innan den tas ut och man lägger ner bröddegen. Det bör räcka med 25-30 minuter i ca 220-250 grader varm ugn. Var försiktig då gjutjärnsformen är väldigt varm.
Har man inte den här typen av brödform går det givetvis bra att grädda brödet direkt på ugnsplåt eller i en vanlig brödform. I sådana fall placera man ugnsfast form med 1-2 dl vatten i botten på ugnen. Värm upp ugnen till 250 grader C i ca 25 minuter innan brödlimpan sätts in för att gräddas till 98 grader C.
Levainbröd på rustikt vårvetemjöl
Ingredienser
- 1 paket färsk surdegsjäst med vetebas
- ½ paket färsk jäst för matbröd, ca 25 g
- 5 dl ljummet vatten (37 grader C)
- 15 dl rustikt siktat vårvetemjöl Motsvarar ca 1 kg.
- 1 msk rapsolja eller solrosolja
- 1 msk salt, motsvarande ca 15g
Övrigt
- 2 msk raps- eller solrosolja för att olja in brödformen med
- flingsalt
Instruktioner
- Smula jästen och blanda med den flytande surdegsjästen. Tillsätt 37 gradigt vatten och rör tills jästen har lösts upp.
- Använd en hushållsassistent och använd degrulle för att blanda jästblandningen med mjölet. Tillsätt oljan och kör i 8-10 minuter. Tillsätt därefter saltet och kör i ytterligare ca 3-5 minuter.
- Placera degskålen på ett relativt varmt ställe och täck den med en plastfolie . Låt jäsa i ca 2 timmar. Ta upp degen och vik sidorna 3 gånger omlott in mot mitten. Placera tillbaka degen i degskålen och låt jäsa i ytterligare 1-3 timmar tills degen har jäst till dubbel storlek. Att ange en exakt tid är svårt då det beror på omgivande temperatur. Pröva dig fram...
- Värm ugnen till 250 grader C när det återstår ca 30-40 minuter kvar av jästiden.
- Olja in gjutjärnsformen med olja och placera den i mitten av ugnen. Värm formen i ca 25-30 minuter tills den har blivit genomvarm.
- När degen har jäst klart stjälps den upp ett mjölat bakbord. Undvik att knåda degen men forma den till en limpa med skarven vänd nedåt.
- Ta försiktigt ut gjutjärnsformen utan bränna dig. Placera brödlimpan ner i formen och stick in en termometer i degen. Strö flingsalt över brödet och sätt tillbaka locket. Placera därefter formen i mitten av den varma ugnen.
- Sänk temperaturen till 200 grader C efter ca 5-10 minuter. Grädda tills brödet har uppnått 98 grader C, vilket tar ca 35-45 minuter.
- Ta försiktigt ut formen ur ugnen. Ta upp brödlimpan och stjälp upp på ett galler för att svalna av.