“Levain” är det franska ordet för surdeg. Jag älskar surdegsbröd och därför älskar jag levainbröd. Surdeg självjäser då den innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier. Det påstås att surdeg har probiotisk funktion och ger förbättrat näringsupptag och sänkt GI-värde.
Vanligtvis görs surdegsbröd på surdeg, vatten, råg- och/eller vetemjöl samt salt. Jästiderna ligger på 3-48(!) timmar och under den tiden utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.
Det är fördelaktigt att använda en gjutjärnsform för gräddning av brödet. Brödet blir saftigare med en fin skorpa. Placera då hela degen i formen. För instruktioner om hur man gräddar bröd i gjutjärnsform se Levainbröd på Manitoba Cream bakat i gjutjärnsform.
Långjäst levainbröd
Ingredienser
- 1 paket färsk surdegsjäst med vetebas
- 1 paket färsk jäst för matbröd ca 50 g
- 5 dl ljummet vatten 37 grader C
- 13-15 dl vetemjöl av god kvalitet, gärna Manitoba Cream Motsvarar ca 1 kg.
- ½ dl neutral olja exempelvis solros- eller rapsolja
- 1 msk salt motsvarande ca 15 g
Övrigt
- 2 msk neutral olja exempelvis solros- eller rapsolja, för att olja in brödformen med
- flingsalt
Instruktioner
- Smula jästen och blanda med 5 dl ljummet vatten. Rör tills jästen har lösts upp. Tillsätt den flytande surdegsjästen och rör om.
- Använd en hushållsassistent och använd degrulle för att blanda jästblandningen med till att börja med ca 13 dl av mjölet. Tillsätt även oljan och kör i 8-10 minuter. Tillsätt under tiden lite mer av mjölet om degen känns klibbig.
- Tillsätt därefter saltet och kör i ytterligare ca 3-5 minuter. Degen ska börja börja tänjas och bli seg och elastisk. Det är då glutennätverket börjar bildas, vilket ser trådaktigt ut.
- Placera degskålen på ett relativt varmt ställe och täck den med en plastfolie. Låt jäsa i ca 2 timmar.
- Mjöla ett bakbord eller liknande. Ta upp degen och vik sidorna 3 gånger omlott in mot mitten. Undvik att knåda degen.
- Placera tillbaka degen i degskålen och låt jäsa i ytterligare 2 timmar tills degen har jäst till dubbel storlek.
- Ta upp degen igen och vik den på nytt 3 gånger omlott in mot mitten. Undvik att knåda degen. Det kan leda till att glutentrådarna bryts.
- Placera tillbaka degen i degskålen och låt jäsa i 2-4 timmar. Degen ska ha jäst till dubbelstorlek.
- Mjöla ett bakbord och stjälp upp degen. Dela den i 2-3 delar. Undvik att knåda degen men forma den till en limpa med skarven vänd nedåt.Placera limporna på en bakplåt med bakplåtspapper.
- Lägg en ren kökshandduk över limporna låt jäsa i ca 1 timme.
- Värm ugnen till 250 grader C när det återstår ca 20 minuter kvar av jästiden.
- Har man en gjutjärnsform får man gärna använda den. Den ger ett saftigare bröd. Läs gärna receptet "Levainbröd på Manitoba Cream bakat i gjutjärnsform" för instruktioner.Om inte följ nedanstående steg:
- Häll ca 5 dl vatten i en ugnsfast form och placera den i botten på ugnen.
- När limporna har jäst klara kan man göra mönster på dem med en vass kniv. Det är valfritt. Pensla gärna limporna med vatten.Strö flingsalt över limporna och placera därefter plåten i mitten av den varma ugnen.
- Sänk temperaturen till 215 grader C efter ca 5 minuter. Grädda tills brödet har uppnått 98 grader C, vilket tar ca 35-45 minuter. Använd gärna ett sticka för att se om brödet är färdiggräddat.
- Ta försiktigt ut plåten ur ugnen. Ta upp brödlimpan och stjälp upp på ett galler för att svalna av.
