Buttermilk – kärnmjölk

Jag har hittat recept på nätet samt sett på utländska matlagningsprogram där man använder ”buttermilk” – kärnmjölk på svenska. Exempelvis ”Buttermilk chicken” som är en krispigt friterad kyckling gjord på kärnmjölk. När jag har letat och frågat efter kärnmjölk i ”mina” livsmedelsbutiker så har jag blivit hänvisad till att göra egen. Enligt Arla var efterfrågan för låg och man lade ner tillverkningen. I början av 2000-talet lades smörproduktionen om och det medförde att mjölksyrakulturen inte tillsätts förrän efter det att man har kärnat. Det blir visserligen kärnmjölk nu också men den är annorlunda jämfört med när man tillsätter syrakulturen innan man kärnar.

Kärnmjölk är det som blir kvar utöver smöret när man kärnat smör av grädde. Man kan säga att det är mjölk med hög mjölksyra. Den är tjockare än mjölk men tunnare än fil. Kärnmjölken har också en lägre fetthalt än traditionell mjölk och är fylld med probiotika. Traditionell kärnmjölk är full av aktiva kulturer som hjälper till med matsmältningen och kan återinföra ”goda bakterier” som tarmen behöver efter en antibiotikakur eller sjukdom. Kärnmjölk kan användas för att få ett smakrikare kött men även i vissa bakverk.

Wapnö mejeri utanför Halmstad är ett av få mejerier som fortfarande tillverkar kärnmjölk. Det finns säkert fler mejerier runt om i landet som också tillverkar den typen av mjölk. Hör efter i er livsmedelsbutik.

Såvida man inte gör sitt eget smör, så får man försöka hitta ersättning för kärnmjölken med ungefär samma konsistens och smak. Jag har därför sökt på nätet efter recept på hur man kan göra egen kärnmjölksersättning. Mjölken kommer att bli sur som kärnmjölk MEN detta är inte en produkt som är gjord av aktiva kulturer. Det är dock ett ganska bra alternativ som ger ungefär samma resultat som kärnmjölk vid bakning och matlagning. 

Nedan har jag tre olika recept på egentillverkad kärnmjölk. Min personliga favorit är metod 1 där man blandar mjölk ättika (12%). Den ger nästan en filmjölksliknande konsistens och smak.