Sauce Colbert är en variant av sauce Béarnaise, d.v.s. vanlig bea. Skillnaden är att man tillsätter köttfond och såsen får en mörkare ton och köttigare smak. Jag har använt oxfond (exempelvis Bongs) som jag har i kastrullen med det smälta smöret.
Sauce Colbert är gott till stekt eller grillat nötkött, exempelvis oxfilé, ryggbiff eller entrecôte etc.
Sauce Colbert
Ingredienser
- 150 g smör
- 1 ½ msk oxfond
- 1 st schalottenlök
- 4 st vitpepparkorn
- 3 msk champagnevinäger
- 3 msk vatten
- 1 kruka färsk dragon
- 1 kruka färsk timjan
- 3 st äggulor
Instruktioner
- Börja med att smälta smöret i en liten kastrull och tillsätt oxfonden.
- Håll kvar kastrullen och låt smöret hålla en temperatur på 40-60 grader C. Använd gärna en ugns- eller kötttermometer.
- Skala och finhacka schalottenlöken.
- Grovkrossa pepparkornen i en mortel eller med sidan av ett knivblad.
- Koka upp champagnevinäger, vatten, vitpepparkorn, 2-3 stjälkar med dragon och timjan samt schalottenlök.
- Låt det koka ner till ca hälften. Sila av i en rostfri bunke och ställ åt sidan.
- Finhacka en näve med dragon och timjan.
- Lägg äggulorna i bunken med vinägeravkoket och rör om.
- Koka upp vatten i kastrull som den rostfria bunken kan placeras över utan att botten på bunken når det kokande vattnet.
- Låt vattenbadet komma upp i 60-70 grader C.
- Kontrollera att det smälta smöret med fonden har en temperatur på 40-60 grader C.
- Placera bunken med äggulor och vinägeravkok över vattenbadet. Vispa med ballongvisp eller elvisp (använd låg hastighet) tills äggulorna tjocknar.
- Droppa smöret i äggblandningen under konstant och kraftig vispning. Droppa lite åt gången tills äggblandningen börjar tjockna ytterligare. Häll inte i för mycket åt gången. Fortsätta vispa tills allt smör är i och fortsätt vispa några minuter. Det ska bildas en trögflytande sås.
- Blanda i dragon- och timjanhacket och servera direkt.