”Levain” är det franska ordet för surdeg. Jag älskar surdegsbröd och därför älskar jag levainbröd. Surdeg självjäser då den innehåller levande jäst och mjölksyrabakterier. Det påstås att surdeg har probiotisk funktion och ger förbättrat näringsupptag och sänkt GI-värde.
Vanligtvis görs surdegsbröd på surdeg, vatten, råg- och/eller vetemjöl samt salt. Jästiderna ligger på 3-48(!) timmar och under den tiden utvecklas det många smakämnen som ger brödet en tydlig surdegskaraktär.
Av namnet på det här levainbrödet kan man inse att brödet bakas i en brödform. Men det är inte vilken brödform som helst. Brödformen är en väldigt robust och tung (ca 7 kg) gjutjärnsform med tillhörande lock som passar fint till surdegsbröd. Genom att baka bröd i en gjutjärnsform med lock fås ett saftigt bröd med härlig skorpa. Det är ångan som bildas inne i brödformen som leder till de fina egenskaperna.
Olja in insidan av formen med neutral olja, exempelvis raps- eller solrosolja. Sätt in den tomma brödformen i ugnen och låt den bli genomvarm innan den tas ut och lägger ner bröddegen. Det bör räcka med 25-30 minuter i ca 220-250 grader varm ugn. Var försiktig då gjutjärnsformen är väldigt varm.
Har man inte den här typen av brödform går det givetvis bra att grädda brödet direkt på ugnsplåt eller i en vanlig brödform. I sådana fall placera man en ugnsfast form med 1-2 dl vatten i botten på ugnen. Värm upp ugnen till 250 grader C i ca 25 minuter innan brödlimpan sätts in för att gräddas till 98 grader C.
Levainbröd på Manitoba Cream bakat i gjutjärnsform
Ingredienser
- 1 paket färsk surdegsjäst med vetebas
- ½ paket färsk jäst för matbröd, ca 25 g
- 5 dl ljummet vatten (37 grader C)
- 13-15 dl Manitoba Cream vetemjöl Motsvarar ca 1 kg.
- ½ dl neutral olja, exempelvis solros- eller rapsolja
- 1 msk salt, motsvarande ca 15 g
Övrigt
- 2 msk neutral olja, exempelvis solros- eller rapsolja, för att olja in brödformen med
- flingsalt
Instruktioner
- Smula jästen och blanda med 5 dl ljummet vatten. Rör tills jästen har lösts upp. Tillsätt den flytande surdegsjästen och rör om.
- Använd en hushållsassistent och använd degrulle för att blanda jästblandningen med till att börja med ca 13 dl av mjölet. Tillsätt även oljan och kör i 8-10 minuter. Tillsätt under tiden lite mer av mjölet om degen känns klibbig. Tillsätt därefter saltet och kör i ytterligare ca 3-5 minuter.
- Placera degskålen på ett relativt varmt ställe och täck den med en plastfolie. Låt jäsa i ca 2 timmar.
- Ta upp degen och vik sidorna 3 gånger omlott in mot mitten. Placera tillbaka degen i degskålen och låt jäsa i ytterligare 1-5 timmar tills degen har jäst till dubbel storlek. Att ange en exakt tid är svårt då det beror på omgivande temperatur. Pröva dig fram...För att få luftigare bröd kan man upprepa steget att vika degen omlott ytterligare ett par gånger under jästiden, gärna efter ca 1 timme. Förläng jästiden om det är möjligt och det passar i dagsplaneringen. Det tar lite extra tid men slutresultatet blir bättre.
- Värm ugnen till 250 grader C när det återstår ca 30-40 minuter kvar av jästiden.
- Olja in gjutjärnsformen med olja och placera den i mitten av ugnen. Värm formen i ca 25-30 minuter tills den har blivit genomvarm.
- När degen har jäst klart stjälps den upp ett mjölat bakbord. Undvik att knåda degen men forma den till en limpa med skarven vänd nedåt.
- Ta försiktigt ut gjutjärnsformen utan att bränna dig. Placera brödlimpan ner i formen och stick in en termometer i degen. Strö flingsalt över brödet och sätt tillbaka locket. Placera därefter formen i mitten av den varma ugnen.
- Sänk temperaturen till 200 grader C efter ca 5-10 minuter. Grädda tills brödet har uppnått 98 grader C, vilket tar ca 35-45 minuter.
- Ta försiktigt ut formen ur ugnen. Ta upp brödlimpan och stjälp upp på ett galler för att svalna av.
