Plankstek är en favorit på nyårsmenyn. Enligt Wikipedia är det en traditionell ungersk maträtt där en av Budapests mest berömda restauranger har haft rätten på menyn sedan tidigt 1900-tal. Maträtten serverades på en träplanka enligt en urgammal sed i det ungerska köket. Den bestod av olika av flera olika köttsorter så som fläsk, kalv, biff, bacon, gåslever och stekt potatis.
Det svenska köket har modifierat den ursprungliga ungerska varianten genom att använda en köttdetalj, exempelvis entrecôte eller oxfilé. Den stekta potatisen är i form av duchessepotatis som gratineras i ugn på en träplanka och till det serveras sås och grönsaker.
Peder Bornebusch på Restaurang Prinsen introducerade plankstek i Sverige och var som populärast under 1970-talet.
Kom ihåg att olja in plankorna med neutral olja. Sätt in dem i en 200 grader varm ugn i ca 20 minuter. Jag brukar olja in dem och placera en stor tomat i den lilla urgröpta delen av plankan och därefter sätta in dem i ugnen. Diska inte plankorna med diskmedel eftersom det torkar ut plankan med risk för sprickbildning. Det räcker med varmt vatten och diskborste.
Jag brukar ha oxfilé, bifftomat och grön sparris till duchessepotatisen. Jag har läst recept på plankstek där man försteker lite lätt köttet innan det läggs på plankan och tillagas i ugnen tillsammans med övriga tillbehör (förutom såsen). Men jag önskar ha kontroll över köttets tillagning och innertemperatur. Därför steker jag det vid sidan om och lägger därefter upp det när plankan tas ut ur ugnen. I de flesta fall använder jag oxfilé som tillagas i ett stycke på relativt låg ugnstemperatur till ca 57 grader. Innertemperaturen kommer att stiga efter tillagningen. Hur mycket temperaturen stiger beror bland annat på hur stor köttbiten är, rumstemperaturen samt om köttet tas bort från ugnsformen eller inte, dvs underlaget det får vila på.
Mängden potatis är större än vad som räcker för fyra normalstora portioner. Men det är gott att använda den överblivna duchessepotatisen till att blanda med pasta och gratinera i en ugnsform. Lättlagad rätt som passar gott till mycket annat då man är lite extra trött dagen efter en middagsbjudning.
Plankstek med oxfilé
Ingredienser
Oxfilé
- 800 g oxfilé av god kvalitet
- vegetakrydda
- salt och peppar
- smör och olja
Pommes duchesse
- 1,5 kg mjölig potatis
- 2 st vitlöksklyftor
- 150 g smör
- 2-3 dl mjölk
- 3 st äggulor
- 2 msk vegetakrydda
- svart- eller vitpeppar
- salt
- vatten
Tillbehör
- 1 knippe grön sparris
- 4 st bifftomater
- vegetakrydda
- bearnaisesås Gör din egen sås eller köp exempelvis Erik Lallerstedts färdiga bearnaisesås.
- vatten
- salt
Instruktioner
- Putsa filén från senor och överskottsfett.
- Värm ugnen till 130-140 grader C.
- Putsa filén från senor. Krydda ordentligt med vegetakrydda, salt och peppar.
- Bryn snabbt köttet runt om på hög värme i en stekpanna med smör och olja.
- Lägg över köttet i en ugnsform. Häll oljan och det brynta smöret över köttet.
- Sätt i en köttermometer och tillaga till 57 grader C.
- Ta ut köttet då det når den temperaturen och låt det få vila minst 20 minuter på ett galler. Det viktiga är att inte ha det kvar i ugnsformen eftersom värmen från formen kommer att förlänga tillagningen. Jag brukar inte vira in köttet i folie. Räkna med att temperaturen stiger ytterligare 3-8 grader beroende olika faktorer.
- Öka ugnstemperaturen till 200 grader.
- Under tiden oxfilén tillagas i ugnen skala potatisen och skär den i mindre bitar.
- Lägg över potatisbitarna i en stor kastrull med lättsaltat vatten.
- Skala vitlöksklyftorna och grovhacka dem. Lägg över i kastrullen med potatisarna.
- Koka i 25-30 minuter tills de är mjuka.
- Olja in träplankorna ordentligt under tiden potatisen kokas.
- Skär av toppen på tomaterna. Lägg en tomat på varje planka. Krydda med olivolja och vegetakrydda.
- Sätt in träplankorna med tomaterna i ugnen. Ta ut dem då det är dags för spritsning av potatisen.
- Häll ur vattnet ur potatiskoket och låt potatisbitarna och vitlöken ånga av.
- Krydda med vegetakrydda, salt och peppar.
- Värm mjölken. Börja med 3-4 dl och häll den över potatisen. Mosa försiktigt eller kör med elvisp. Tillsätt ytterligare 1-2 dl varm mjölk. Konsistensen ska vara något lösare än vanligt potatismos för att underlätta spritsningen.
- Klicka i smöret och rör om. Tillsätt även äggulorna.
- Smaka av med mer vegetakrydda eller salt och peppar.
- Ta ut plankorna ur ugnen och spritsa potatisen runt om i fårorna läggs kanterna. Välj själv vilket mönster du vill ha samt mängden av duchessepotatis.
- Höj ugnstemperaturen till 250 grader med grilläge.
- Sätt in plankorna i den varma ugnen och gratinera duchessepotatisen tills topparna har fått önskad färg. Det brukar räcka med ca 10 minuter men kan variera.
- Skär oxfilén i ca 10-15 mm tjocka skivor.
- Skär bort änden på sparrisen. Koka sparrisen i lättsaltat vatten i 3-4 minuter. Ta upp och låt svalna något.
- Ta ut plankorna ur ugnen. Lägg på en eller ett par skivor kött, 2-3 sparrisar samt en rejäl klick med bearnaisesås.
- Servera!