Den här klassiska såsen är perfekt till stekt kött. En av mina absoluta favoriter bland såser. Vanligtvis brukar jag köpa färdig, kall sås, exempelvis Erik Lallerstedts eller Lohmanders. MEN att göra egen sås från grunden är faktiskt mycket godare. Det som kan ställa till det är att såsen skär sig om den blir för varm. Därför är det viktigt att hålla rätt temperatur på äggulorna och smöret under tillagningen.
Såsen har anor ända tillbaka till 1830-talet. Den sägs ha skapats till invigningsmenyn på restaurangen Le Pavillon Henri IV i Saint-Germain-en-Laye utanför Paris av restaurangens chefskock år 1836. Restaurangen hade fått namnet efter den franske renässanskungen Henrik IV som kom från det sydfranska Béarn, som då var ett eget landskap. För att knyta an till kungen kallade kocken såsen bearnaisisk (franska: sauce béarnaise). Det sägs att originalreceptet innehåller färsk dragon men i moderna varianter av såsreceptet hittar man även persilja och körvel. Alla vill sätta sin prägel på en klassiker… Jag hittade ett populärt franskt recept där man hade i vitt vin och vinäger och inget vatten.
Andra varianter av såsen är att tillsätta:
- chiliflakes
- köttfond (Sauce Colbert)
- dijonsenap
- tomatpuré (choronsås)
- Worcestershiresås
Skulle oturen vara framme och såsen har spruckit finns det ett par knep att ta till. Har den spruckit för mycket är det nog bäst att börja om från början.
- Sätt kastrullen i vasken och spola kallt vatten runt botten så den svalnar snabbt. Vispa i en msk kokande vatten under kraftig vispning.
- Alternativt börja om i en ny bunke med en äggula och tillsätt lite taget av den spruckna såsen under kraftig vispning.
Béarnaisesås
Ingredienser
- 150 g smör
- 1 st schalottenlök
- 4 st vitpepparkorn
- 3 msk vitvinsvinäger
- 3 msk vatten
- 1 st kruka färsk dragon
- 3 st äggulor (ca 45 g)
Instruktioner
- Börja med att smälta smöret i en liten kastrull. Ställ åt sidan och låt det svalna.
- Skala och finhacka schalottenlök.
- Krossa pepparkornen i exempelvis en mortel. Alternativet är att ta en pepparkvarn och mala grovt.
- Koka upp vitvinsvinäger, vatten, vitpepparkorn, 2 stjälkar med dragon och lök i en liten kastrull. Låt det koka ner till ungefär hälften. Sila av i en liten skål eller ett glas och ställ åt sidan.
- Lägg äggulorna i en rostfri bunke. Tillsätt den avsilade vinägern och rör om.
- Koka upp ett vattenbad till ca 60-70 grader.
- Placera bunken med äggulor och vinägern över vattenbadet. Vispa med elvisp eller ballongvisp tills äggulorna tjocknar.
- Se till att smöret har svalnat till 40-60 grader. Droppa i smöret i äggblandningen under kraftig vispning. Häll i droppvis tills äggblandningen tjocknar och därefter lite mer tills allt smör är i och fortsätt vispa några minuter. Det ska bildas en trögflytande sås.
- Hacka resten av dragonen och lägg ner i såsen. Smaka av med mer salt om det behövs. Till normalsaltat smör bör vanligtvis inte tillsättas mer salt men det är förstås en smakfråga.
[…] Såsen är en klassiker – Béarnaisesås. Köp en färdig eller gör den själv. Det tar inte alltför lång tid att göra en egen och det är heller inte så svårt. För recept tryck på länken. […]